Temps :
18-20 profiteroles
Crème pâtissière à la pistache
50g de pistaches natures et décortiquées
280ml de lait entier
3 jaunes d'œufs
40g de sucre en poudre extra-fin
30g de fécule de maïs
Pâte à choux
100g de farine
3 gros œufs
50g de beurre doux
1 cuillère à café de sucre (extra-fin)
50ml de lait
100ml d'eau
sel
Ganache au chocolat au lait
120g de chocolat au lait
70ml de crème fraiche épaisse
Crème pâtissière à la pistache
Passer les pistaches au micro-ondes 2x 1mn dans un petit bol en les mélangeant entre les deux pendant 30s.
Mixer les pistaches au blender jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Sans le faire bouillir, chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles remontent à la surface.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol.
Ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
Verser le lait chaud dans le grand bol en fouettant.
Filtrer le contenu avec un chinois pour retirer tout grumeau.
Mélanger le contenu avec la poudre de pistache jusqu'à ce que ce soit homogène.
Dans une casserole, porter la préparation à ébullition et laisser bouillir pendant quelques minutes afin d'obtenir la consistance d'une crème anglaise en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux (attention ça va vite).
Verser la crème dans un bol et laisser refroidir au moins 3 heures (la nuit, c'est bien aussi). Penser à couvrir la surface de la crème avec un film plastique pour éviter la formation d'une peau.
Pâte à choux
Tamiser la farine et le sel dans un petit bol.
Faire chauffer l'eau, le lait, le sucre et le beurre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce que le mélange bouillonne doucement.
En laissant la casserole sur le feu, intégrer le mélange tamisé en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte collante.
Continuer en mélangeant et travaillant la pâte avec une cuillère en bois pendant encore 3 minutes sur le feu, la pâte doit se décoller du fond.
Battre le mélange pendant quelques minutes pour que la vapeur s'échappe. Le mélange doit être simplement chaud au toucher (pour éviter la cuisson des œufs que l'on va ajouter ensuite).
Ajouter un œuf et mélanger jusqu'à bien l'incorporer au mélange. Effectuer la même opération avec le second œuf.
Dans un petit bol, fouetter le troisième œuf puis l'ajouter progressivement au mélange. Le mélange doit être assez épais pour garder la forme, mais suffisamment fluide pour passer dans une poche à douille.
Remplir votre poche à douille (ronde) avec le mélange.
Préchauffer le four à 200°
Sur du papier sulfurisé, préparer une petite vingtaine de choux de la taille d'une balle de golf avec une poche à douille (la taille devrait doubler durant la cuisson). Lisser les choux avec vos doigts humidifiés pour effacer les pointes de la douille.
Lancer la cuisson des choux en baissant immédiatement la température à 170° et laisser cuire pendant 30~35 minutes (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant ce temps de cuisson)
Ganache au chocolat au lait
Râper le chocolat au lait dans un bol ou le mettre en petits morceaux.
Ajouter la crème fraiche et passer le bol 1mn au micro onde, puis laisser reposer 2mn.
Fouettez la crème et le chocolat avec une fourchette jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Placer la ganache au frais pendant 15mn.
Mélanger la crème pâtissière pour l'assouplir puis la mettre dans une poche à douille avec une douille de remplissage.
Insérer la crème dans les choux par le trou fait pour laisser la vapeur s'échapper.
Mélanger la ganache en jouant soit avec un passage au micro-onde ou au frigidaire afin d'obtenir la bonne consistance.
Tremper la moitié supérieure des choux dans la ganache avant de les placer sur votre plateau pour servir.
Vous pouvez conserver votre création au frigidaire en attendant le bon moment...
Cette recette est vraiment peu sucrée, il faudrait tester en en ajoutant un peu dans la crème patissière et pourquoi pas dans la ganache, mais je suis peut-être un peu plus gourmand que la moyenne...